En la lonja de Burela, a las seis de la mañana, hay un brillo plateado que a veces deslumbra más que la propia merluza. No hablamos de los «aristócratas» del mar (el rodaballo, el rape o el mero), sino de esa otra clase trabajadora, honesta y sabrosa: el pescado azul y de temporada como el Jurel y la Caballa.
Muchos jefes de compra y restauradores siguen operando bajo el sota, caballo y rey. Y lo entiendo: la merluza de pincho es un valor seguro y el rodaballo viste una mesa como nadie. Pero en un mercado donde los costes de explotación se disparan y el cliente busca experiencias nuevas, ignorar al Jurel (Chicharro) o la Caballa (Xarda) es un error estratégico.
En Pescados Blas Paradela lo tenemos claro: no existe pescado de segunda, existen pescados mal tratados o mal entendidos. Hoy analizamos por qué estos «modestos» del Atlántico son, en realidad, gigantes de la rentabilidad.
El margen está en el Azul: Rentabilidad pura y dura
Hablemos de números, que es lo que sostiene un negocio. El food cost (coste de materia prima) de un plato de rodaballo salvaje es alto; el margen de error es mínimo y el precio de venta al público tiene un techo psicológico.
Sin embargo, especies como el Jurel negro o la Caballa ofrecen un escenario diferente:
- Coste de adquisición contenido: Son especies abundantes en nuestras costas y sus precios en lonja son muy competitivos comparados con los grandes demersales.
- Valor percibido creciente: La gastronomía moderna ha dignificado estos productos. Un falso sashimi de jurel o una caballa marinada ya no se ven como «comida barata», sino como «producto de kilómetro cero» y «cocina de mercado».
- Margen de beneficio superior: Al tener un coste de entrada bajo, puedes aplicar un margen comercial mucho más saludable sin asustar al comensal con el precio final del plato.
Versatilidad: Del guiso tradicional a la alta cocina
El cliente de hoy está educado. Sabe lo que es el Omega-3 y valora el sabor intenso del mar. Aquí es donde estos pescados brillan si la materia prima es excelente.
- El Jurel (Trachurus trachurus)
Olvídate de usarlo solo para freír. Un jurel de buen tamaño (el conocido como «jurelón» o chicharro) capturado en nuestras costas tiene una textura firme y una grasa infiltrada exquisita.
- En crudo: Su carne tersa lo hace perfecto para tartares, ceviches o tiraditos.
- A la brasa: Entero, con su piel, aguanta el fuego directo manteniendo sus jugos.
- La Caballa o Xarda (Scomber scombrus)
Cuando entra la costera de la xarda, en Blas Paradela sabemos que estamos ante uno de los mejores momentos del año.
- Escabeches y ahumados: Su contenido graso la convierte en el vehículo perfecto para ácidos y humos.
- Baja temperatura: Confitada suavemente, su textura se vuelve mantequilla.
El Desafío Logístico: ¿Por qué comprarlo a Blas Paradela?
Aquí es donde nos ponemos serios. El pescado azul no perdona.
A diferencia de un pescado blanco que puede aguantar algo más, el pescado azul tiene un alto contenido graso y sanguíneo. Si se rompe la cadena de frío o pasa demasiado tiempo desde la captura, la oxidación es rápida y aparecen problemas (histamina, texturas blandas).
Para que tú puedas servir un tartar de jurel con seguridad o una caballa sopleteada que sepa a gloria, necesitas garantía de origen.
En Pescados Blas Paradela:
- Selección en Lonja: Conocemos los barcos que tratan bien la captura (cajas con hielo suficiente, sin aplastamientos).
- Velocidad: Estos pescados no «duermen» en nuestra nave. Entran, se clasifican y salen hacia tu negocio.
- Seguridad: La frescura extrema es la única barrera real contra la degradación del pescado azul. Lo que recibes tiene el ojo brillante, la agalla roja y la piel tensa. Sin trucos.
Conclusión: Diversifica y Gana
No te pedimos que quites la merluza de tu carta. Te sugerimos que complementes tu oferta con inteligencia. Introducir sugerencias de temporada con Jurel o Caballa no solo demuestra que tu cocina está viva y atenta al mercado, sino que ayuda a equilibrar tu cuenta de explotación a fin de mes.
El «pescado de segunda» es un mito. Solo hay pescado fresco o pescado que no lo es. Y del primero, en Blas Paradela, sabemos un rato.
