En el día a día de las lonjas de Burela y Celeiro, la merluza es la reina indiscutible. Sin embargo, cuando hablamos con jefes de compras o responsables de grandes superficies, a menudo surge la misma duda: ¿es la merluza de volanta una opción secundaria frente al pincho?
La respuesta corta es no. La respuesta profesional es que depende de tu modelo de negocio y del uso final del producto. Como proveedores, nuestra responsabilidad no es solo entregar pescado fresco; es asesorar al cliente para que su escandallo sea impecable y su margen de beneficio, máximo.
La realidad de la Volanta en la Lonja
A diferencia del pincho, donde el pez sube uno a uno, la volanta utiliza redes de enmalle que seleccionan el tamaño de forma natural. Para un comprador profesional, esto se traduce en una ventaja competitiva clave: la homogeneidad.
Cuando compramos partidas de volanta en Pescados Blas Paradela, buscamos lotes que cumplan tres criterios que impactan directamente en tu cuenta de resultados:
- Calibrado Constante: La volanta permite obtener cajas con piezas de tamaño muy similar. Para una cadena de restauración o un catering, esto es vital para estandarizar raciones y costes.
- Volumen y Disponibilidad: En momentos de marejada donde el pincho escasea, la volanta garantiza el suministro para grandes volúmenes sin disparar el precio de compra.
- Tratamiento en Cubierta: Existe el mito de que la volanta sufre más. No es así si se trabaja con barcos de confianza. Las capturas son del día, se procesan de inmediato y se encajan con hielo en escamas para frenar el rigor mortis de forma controlada.
El Escandallo: ¿Por qué la volanta es la aliada del margen de beneficio?
En el sector B2B, la calidad se mide en porcentaje de aprovechamiento. La merluza de volanta que seleccionamos en nuestras instalaciones de las Rías Altas destaca por una textura firme que soporta excepcionalmente bien el procesado industrial y el fileteado manual en pescaderías de alto volumen.
Ventajas operativas para el profesional:
- Firmeza de la Carne: Al ser un pescado capturado en caladeros cercanos y procesado con rapidez, la lasca se mantiene entera. Esto reduce la merma en cocina al evitar que el pescado «se deshaga» en elaboraciones como salsas o cocciones al vapor.
- Relación Calidad-Precio: Para menús del día de alta gama o lineales de supermercado competitivos, la volanta ofrece el sabor del Cantábrico-Noroeste con un coste de adquisición entre un 15% y un 25% menor que el pincho, sin sacrificar la frescura de origen Galicia.
- Trazabilidad Garantizada: Cada pieza cuenta con su etiqueta de trazabilidad que garantiza que ha sido capturada respetando los periodos de veda y las cuotas de la UE, un valor cada vez más demandado por el consumidor final concienciado.
Logística: El secreto está en la temperatura, no en el arte
Como expertos en el puerto, sabemos que de nada sirve comprar la mejor merluza en la subasta si la cadena de frío flaquea en el transporte. En Blas Paradela, la merluza de volanta pasa del barco a nuestros camiones refrigerados en un tiempo récord.
Nota para jefes de cocina: La merluza de volanta es especialmente apta para elaboraciones en las que el pescado va a ser manipulado (rellenos, albóndigas de pescado premium o cortes para fritura), ya que su estructura muscular permite cortes limpios y precisos sin desgarros.
Una compra inteligente para un mercado exigente
No existe un pescado «mejor» que otro, sino un pescado adecuado para cada necesidad comercial. La merluza de volanta es la solución perfecta para aquellos negocios que buscan:
- Sostenibilidad certificada.
- Costes controlados sin renunciar al origen gallego.
- Estabilidad en el suministro de grandes piezas.
En Pescados Blas Paradela conocemos bien cada barco que entra en Celeiro y Burela. Sabemos quién cuida su red y quién mima el pescado en el hielo. Esa es la garantía que te ofrecemos: que tu compra de hoy sea la rentabilidad de mañana.
