Octubre ya está aquí. Las aguas del Cantábrico y del Atlántico comienzan a enfriarse, llegan los primeros temporales y la actividad en las lonjas de Burela y Celeiro cambia de ritmo.
Para profesionales de la hostelería, pescaderías, supermercados y distribución, conocer estas variaciones forma parte del trabajo diario. Porque el mar no entiende de catálogos fijos y la disponibilidad de cada especie depende de la temporada , las migraciones, el estado del mar y las capturas de cada jornada.
Comprar teniendo en cuenta estos ciclos permite aprovechar momentos de mayor disponibilidad y, en muchas especies, encontrar una relación entre calidad y precio especialmente interesante.
No se trata de seguir un calendario rígido, sino de entender cómo funciona el mercado y saber qué está entrando bien en lonja en cada momento. Desde Pescados Blas Paradela repasamos algunas de las especies más representativas de las lonjas gallegas y las épocas en las que adquieren especial protagonismo.
Comprar en temporada: una ventaja para el profesional
Trabajar teniendo en cuenta las principales campañas pesqueras ofrece varias ventajas para hostelería, distribución y pescadería.
Mayor disponibilidad
Durante las principales campañas aumenta la presencia de determinadas especies en lonja. Esto facilita encontrar diferentes tamaños, calidades y partidas adaptadas a las necesidades de cada cliente profesional.
Una relación calidad-precio más favorable
Una mayor oferta puede traducirse en oportunidades de compra interesantes, especialmente para negocios que trabajan con volumen o que pueden adaptar temporalmente su carta o mostrador.
Mejor planificación
Conocer las principales épocas de cada especie permite anticiparse, diseñar menús, ajustar escandallos y ofrecer alternativas en función de lo que realmente está proporcionando el mar.
Eso sí: la temporada es solo una parte de la ecuación. El arte de pesca, la manipulación a bordo, el tiempo transcurrido desde la captura y el mantenimiento de la cadena de frío siguen siendo determinantes para la calidad final del pescado.
Otoño: un mercado de transición
Entre octubre y noviembre el mercado entra en una etapa de transición. Algunas campañas estivales llegan a su fin mientras otras especies mantienen una presencia mucho más estable durante todo el año. Es una época en la que cobra especial importancia observar las descargas diarias de las lonjas y seleccionar cada partida en función de su calidad concreta.
Bonito del Norte
Octubre puede coincidir todavía con las últimas semanas de la campaña del Bonito del Norte. Su presencia ya es menor que durante los meses centrales del verano, pero todavía pueden encontrarse buenas piezas al final de la costera. Para restauración y distribución sigue siendo un producto de gran interés por su versatilidad, tanto para consumo en fresco como para elaboraciones y conservas.
Rape o peixe sapo
El rape mantiene una presencia habitual en el mercado gallego y es uno de los pescados blancos más apreciados en restauración. Su carne firme, la facilidad para obtener raciones regulares y el aprovechamiento culinario de distintas partes de la pieza lo convierten en una opción muy versátil para cocina profesional.
Palometa roja o castañeta
La palometa roja es una especie muy ligada a las lonjas del norte de Galicia y puede encontrarse durante prácticamente todo el año. Es un pescado de importante valor comercial, apreciado por su carne firme y su buen comportamiento en elaboraciones tradicionales, horno o plancha.
Invierno: tradición y alta demanda
El invierno coincide con algunas de las fechas de mayor consumo de pescado del año, especialmente durante la campaña navideña. Más que por una disponibilidad exclusivamente estacional, determinadas especies adquieren en estos meses un protagonismo comercial especialmente importante.
Besugo
Es uno de los grandes clásicos de las mesas navideñas. Aunque puede encontrarse durante todo el año, su demanda aumenta notablemente durante diciembre y las fiestas de Navidad, convirtiéndolo en una referencia habitual para restaurantes, asadores y pescaderías especializadas.
Lubina salvaje y rodaballo salvaje
Son dos especies muy apreciadas por la restauración de gama media-alta y alta. Cuando se trata de pescado salvaje, la selección de cada pieza resulta especialmente importante: procedencia, calibre, frescura y estado general determinan tanto su rendimiento en cocina como su valor comercial.
San Martiño o pez de San Pedro
Su carne blanca y delicada lo convierte en un pescado muy valorado en cocina profesional. Los lomos ofrecen una excelente presentación y otras partes de la pieza pueden aprovecharse para fondos y elaboraciones, lo que permite obtener un buen rendimiento cuando se trabaja correctamente.
Primavera: llega la caballa
Con la primavera comienza una de las campañas más reconocibles de las lonjas gallegas: la de la caballa o xarda.
Caballa o xarda
Entre febrero y abril adquiere un especial protagonismo en Burela. Es una especie muy interesante para el profesional por su versatilidad y su precio generalmente accesible. Funciona especialmente bien en marinados, escabeches, plancha, horno o brasa. Su elevada rotación durante la campaña permite además introducirla en menús y mostradores como una opción atractiva y reconocible para el consumidor.
Raya
La raya es otra especie tradicionalmente apreciada en Galicia y en buena parte del norte peninsular.
En este caso, la frescura y una correcta conservación son especialmente importantes. Por sus características fisiológicas, una mala conservación puede provocar rápidamente olores amoniacales, por lo que resulta fundamental trabajar con producto bien manipulado y mantener estrictamente la cadena de frío.
Verano: bonito y sardina toman el protagonismo
Con la llegada del verano comienzan algunas de las campañas más esperadas del año en las lonjas del Cantábrico.
Bonito del Norte
La costera del Bonito del Norte es una de las grandes campañas del puerto de Burela y también tiene una importante presencia en Celeiro.
El bonito fresco suele llegar a las lonjas gallegas entre junio y octubre, aunque las fechas concretas pueden variar cada año en función de las migraciones y de la actividad de la flota. Cuando se captura con anzuelo, pieza a pieza, se obtiene un pescado especialmente apreciado por su calidad y por la integridad con la que llega a puerto.
En cocina profesional ofrece multitud de posibilidades: lomos, rodajas, ventresca, marinados, parrilla, guisos o elaboraciones destinadas a conserva.
Sardina
Entre mayo y septiembre la sardina vive sus meses de mayor protagonismo. Durante el verano alcanza una presencia especialmente importante en lonja y se convierte en uno de los pescados más demandados para brasa, plancha y celebraciones populares. Su contenido graso y su sabor característico hacen que sea una especie especialmente apreciada durante estos meses.
La gran constante: la Merluza del Pincho de Burela y Celeiro
Si hay una especie especialmente vinculada a los puertos de Burela y Celeiro es la merluza.
A diferencia de otras especies con campañas muy marcadas, la Merluza del Pincho mantiene una disponibilidad mucho más estable a lo largo del año. Aquí la diferencia no está tanto en la estación como en el arte de pesca, la selección y el tratamiento del producto.
Capturada con palangre y anzuelo, pieza a pieza, la merluza del pincho llega a lonja con unas características especialmente valoradas por restauración y pescadería: buen aspecto exterior, carne blanca y firme y una excelente respuesta al porcionado.
El uso del anzuelo permite además reducir determinados daños físicos que pueden producirse durante la captura, ayudando a mantener la integridad de la pieza. Pero el arte de pesca es solo una parte del proceso. La rapidez en la manipulación, una correcta conservación a bordo, la selección posterior en lonja y el mantenimiento de la cadena de frío son fundamentales para que esa calidad llegue intacta hasta el cliente profesional. Para hostelería, distribución o pescadería, disponer de una línea estable de merluza permite trabajar un producto reconocido por el consumidor durante prácticamente todo el año.
El calendario orienta; la lonja decide
Hablar de pescado de temporada no significa establecer fechas cerradas.
Cada campaña puede adelantarse, retrasarse o variar en función de las migraciones, la temperatura del agua, el estado del mar, las cuotas de pesca y la actividad de la flota. Por eso, para un comprador profesional, tan importante como conocer el calendario es saber qué está entrando bien en lonja cada día.
En Pescados Blas Paradela trabajamos directamente en las lonjas de Burela y Celeiro, seleccionando el pescado en función de la calidad de cada partida y de las necesidades de cada cliente. Porque el mercado fluctúa, las campañas cambian y no todos los días ofrece el mar lo mismo.
La clave está en saber elegir.
