En Pescados Blas Paradela nos dejamos la piel cada madrugada en las lonjas de Burela y Celeiro para conseguir la mejor materia prima. Una Merluza del Pincho tratada con mimo, un Rodaballo salvaje impecable… Todo ese esfuerzo de la flota pesquera gallega y de nuestra estricta logística de frío tiene un único objetivo: que el producto alcance la excelencia cuando llega a tus manos.
Sin embargo, hay un «triángulo de las Bermudas» donde la textura y el sabor de nuestro pescado suelen desaparecer, ya sea en las cocinas de un restaurante o en las casas de los clientes finales: el proceso de descongelar.
Ya sea por cumplir con la normativa sanitaria preventiva (como vimos con el anisakis en mayo) o por una simple cuestión de estocaje y planificación, congelar el producto es una práctica habitual. El drama llega a la hora de revertir el proceso. Si al cocinar el pescado notas que suelta un charco de agua blanca, o si la carne se queda seca como la estopa, no culpes al mar ni al proveedor. Hoy, desde nuestra sede en la Mariña Lucense, te explicamos la ciencia detrás del frío y el método exacto para descongelar como un profesional de la alta cocina.
La ciencia del hielo: Por qué el pescado se vuelve «chicle» o se reseca
Para entender el error, hay que entender qué le ocurre a la estructura del pescado cuando baja de cero grados. El pescado fresco tiene un altísimo porcentaje de agua en sus tejidos.
- El problema de los cristales: Cuando congelas en un equipo convencional, el descenso de temperatura es lento. Esto provoca que el agua forme cristales de hielo grandes.
- Rotura celular: Esos grandes cristales de hielo actúan como cuchillas microscópicas, rompiendo y rasgando las paredes celulares del músculo del pescado.
- El desastre térmico: Si después fuerzas la descongelación aplicando calor, ese hielo se derrite de golpe. El tejido celular, que ya está dañado, no tiene tiempo ni capacidad para reabsorber el líquido y lo expulsa, llevándose consigo los jugos, la grasa infiltrada y ese sabor a yodo inconfundible. El resultado es una textura harinosa y un producto arruinado.
Lo que NUNCA debes hacer (y que probablemente estás haciendo)
Hablamos con jefes de cocina y pescaderos todos los días, y seguimos escuchando prácticas que son auténticos atentados contra la materia prima:
- El microondas: Incluso en la función específica de «descongelar», el microondas calienta las moléculas de agua de los extremos mucho más rápido. Terminas con los bordes de la ventresca o los lomos literalmente cocidos, resecos, y el centro aún petrificado.
- Bajo el grifo de agua caliente: Un desastre para la textura y un peligro para la seguridad alimentaria. El choque térmico destroza las lascas de la carne, «lava» el sabor del pescado y la temperatura tibia multiplica exponencialmente el riesgo bacteriano en la superficie.
- Sobre la encimera a temperatura ambiente: Dejar el pescado fuera toda la noche hace que las capas exteriores alcancen temperaturas de riesgo (más de 4ºC) horas antes de que el corazón de la pieza se haya descongelado. Es una práctica insegura y muy poco profesional.
El método del Chef: Descongelación perfecta paso a paso
El secreto de las grandes cocinas para mantener intacto el valor del pescado no es magia, es paciencia y aislamiento. Si has invertido en una buena pieza de Pescados Blas Paradela, dale el respeto que merece siguiendo estos tres pasos:
- Planificación (La regla de las 24 horas) El frío se combate con frío. El paso del congelador a la sartén o a la plancha debe tener una parada obligatoria en la cámara frigorífica o nevera. Saca el pescado del congelador entre 12 y 24 horas antes de consumirlo (dependiendo del grosor del corte o de si es la pieza entera). El objetivo es que los cristales se derritan tan lentamente que el tejido celular pueda recuperar parte de su propia humedad sin colapsar.
- Aislamiento (El truco de la rejilla) Este es el error más común, incluso cuando se descongela correctamente en frío: dejar el pescado apoyado directamente en el fondo de un plato donde va soltando el agua de fusión.
- Coloca el pescado sobre una rejilla perforada.
- Pon una bandeja honda o un plato debajo de la rejilla para recoger los jugos.
- De esta forma, la pieza nunca estará «nadando» ni macerándose en su propia agua de descongelación. Así evitamos que la carne se reblandezca, pierda firmeza y se contamine.
- Protección (Evitar olores y resecamiento) Cubre el pescado (junto con la rejilla y el plato) de forma holgada con un papel film ligeramente agujereado, o introdúcelo en un recipiente hermético que cuente con rejilla interior. Esto evita que la corriente continua de frío de la cámara reseque la superficie de la piel y previene que el pescado absorba o transmita olores cruzados con otros alimentos.
Un producto de primera merece un trato de primera
Aplicar este método no requiere equipamiento caro, solo exige rigor y cambiar los hábitos. Ya sea que gestiones las preparaciones de tu restaurante o que eduques a los clientes de tu pescadería sobre cómo tratar la mercancía en sus casas, compartir esta información es aportar valor.
Un Lirio, una Caballa o un buen corte de Merluza de nuestra costa gallega comprados frescos, congelados por protocolo y descongelados en frío sobre rejilla, mantendrán una integridad organoléptica que muy pocos sabrían distinguir de un pescado recién sacado del mar.
No dejes que una mala práctica arruine la mejor materia prima. En Pescados Blas Paradela seleccionamos, tratamos y enviamos el mejor pescado de la zona FAO 27 manteniendo una cadena de frío estricta hasta tu puerta. Contáctanos hoy para consultar disponibilidad y descubre por qué los profesionales más exigentes del sector confían en nuestra seriedad.
